Pandemia COVID-19 a pus practic stop vieții publice. Consemnați în casă pentru perioade lungi de timp, am încetat să mai ieșim, limitându-ne la discuții pe Zoom sau pe platforme similare. Afacerile care se bazează pe prezența fizică a clienților au fost puternic afectate, dar unul dintre sectoare a fost lovit în mod special. Unora le place să meargă să vadă un film sau o piesă de teatru din când în când. Alții preferă evenimentele sportive. Altora le plac muzeele. Alții merg la concerte. Dar aproape toți suntem, cel puțin în anumite ocazii, clienți în restaurante. Nici măcar nu trebuie să ne placă - gândiți-vă la cinele plictisitoare.

Deoarece restaurantele și cafenelele sunt omniprezente în ecosistemul nostru economic urban, situația lor dificilă este extrem de vizibilă - ne putem aminti cu toții imaginea deprimantă a localurilor de luat masa închise în locuri populare. Dar situația afectează, de asemenea, un număr foarte mare de oameni. De la proprietarii de restaurante și furnizorii de servicii de catering la oamenii care muncesc în bucătării și baruri, până la chelneri. De la producătorii de alimente la furnizorii de băuturi, cu toată logistica lor. Numărul lor exact nu este clar, pentru că depinde de modul în care numărăm, dar dacă e să dăm crezare asociației patronale HORA din industria ospitalității din România, sunt aproximativ 400.000 de oameni care lucrează într-un sector care produce 1,7% din PIB-ul României - cel puțin conform Institutului de Cultură a Ospitalității, o organizație care (după propria descriere) reunește lideri și profesioniști din industrie, personal academic, arhitecți, reprezentanți ai mass-media, antreprenori și business angels.

Am vrut să vorbesc despre situația dificilă a afacerilor din restaurante cu cineva direct afectat și l-am rugat pe Cosmin Dragomir, fost jurnalist devenit restaurator, să ne vorbească despre experiența sa. În octombrie 2019, el a deschis Blid, un mic restaurant care propunea un alt unghi de abordare a bucătăriei românești. Apoi a lovit COVID-19, îmi spune pe când stăm de vorbă la sfârșitul lunii martie, în timpul celui de-al treilea val al pandemiei, în timp ce în centrul orașului se adună protestatarii pentru a mărșălui împotriva măsurilor restrictive. Oamenii s-au simțit nesiguri, nu au mai venit, își amintește el. Apoi lockdown-ul. Blid a intrat în livrări. Nedorind să crească prețurile, în loc să se asocieze cu marile servicii de livrare, Cosmin Dragomir a optat pentru un mic startup, care a proiectat site-ul și a implementat un sistem de plată cu cardul. Au început modest, deservind doar zona din vecinătate. Duminica Floriilor, pentru care au gândit un meniu de pește, s-a încheiat aproape într-un fiasco - la ceea ce părea a fi fiecare colț, mașinile de poliție opreau personalul, provocând întârzieri uriașe și răcirea mâncării. Paștele a fost deja o altă poveste, cu meniul rece din drob și cozonac.

Apoi, grădinile s-au deschis la o capacitate de 30%. Dar nu prea a mers pentru Blid, pentru că, având o bucătărie mică, era dificil să jonglezi atât cu clienții de la mese, cât și cu comenzile de livrare. Cu 35 de locuri, funcționând la o capacitate de 30% (mai târziu 50%), era dificil să menții afacerea pe linia de plutire, pentru că trebuia plătită chiria și cheltuielile generale rămâneau ridicate. La sfârșitul anului 2020, după cel de-al doilea val al pandemiei, echipa din spatele Blid a trebuit să se recunoască învinsă.

E greu de judecat cât de tipică este povestea lui Cosmin Dragomir - sunt multe istorii într-un sector atât de divers. Dar un lucru pe care îl împărtășesc cei mai mulți dintre jucători este gustul amar de a fi fost arătați cu degetul și uneori denigrați în timpul pandemiei. De ce guvernul a închis industria ospitalității și nu mall-urile, ori de câte ori a lovit un val de pandemie, și cum de se teme că oamenii vor fi infectați în restaurantele care funcționează la 30% din capacitate, dar nu și în hipermarketuri, se întreabă Dragomir oarecum retoric - aceste decizii se bazează oare pe studii reale? (De fapt, există cel puțin două pe care le-am descoperit în timpul documentării: unul realizat de cercetători de la Stanford și Northwestern University, celălalt publicat în Journal of Korean Medical Science – și ambele indică un potențial de contaminare pentru clienții restaurantelor. Dar nu am auzit despre aceste studii de la oficialii care proiectează măsuri de izolare).

Cu toate acestea, Dragomir nu merge până în pânzele albe pentru toți din domeniu. El a sprijinit protestele simbolice, când proprietarii și bucătarii și chelnerii au stat în fața localurilor lor, ținând în mână panouri pentru a-și semnala problemele. Dar când, în timpul unei alte demonstrații organizate în fața sediului guvernului din Piața Victoriei, oamenii și-au dat jos măștile, el s-a distanțat de protestatari - trebuie să fim primii care arată că ne pasă de normele de siguranță, spune el. Și are câteva cuvinte dure pentru cluburile care organizează petreceri clandestine sau pentru restaurantele care se eschivează de la norme. „Acvarii care fentează legea”, numește el bulele de plastic construite de unele bistrouri, multe dintre ele pe față și în Centrul Vechi al Bucureștiului. Patronii exploatează lacunele - și, după cum spune el, o bulă de plastic nu se califică drept terasă nici măcar conform legii care reglementează interzicerea fumatului, ce să mai vorbim de regulile pentru combaterea pandemiei. Dar când vine vorba de legi, unii sunt mai egali decât alții, ridică el din umeri.

Poate că industria ar fi trebuit să-și elimine propriile uscături, dar cei implicați sunt divizați, cu grupuri mici care rivalizează. Da, organizațiile patronale au făcut o treabă destul de decentă (Dragomir: „Poate Dumnezeu să fi făcut un lobby mai eficient în aceste condiții.”), dar un front mai unit, cu producători și furnizori care să se alăture, ar fi putut scoate în stradă zeci de mii de oameni. Dar când protestează doar câteva sute, niciunui guvern nu-i va păsa. Acesta este poate unul dintre regretele lui Cosmin Dragomir - în urmă cu câțiva ani, el și alții au început să formeze o mișcare sindicală a tuturor celor care lucrează în sectorul HORECA. Nu prea a funcționat: temându-se că liderii vor folosi banii în interes propriu, membrii nu s-au putut pune de acord asupra unei cotizații: „Astăzi nu ar fi în stare să plătească un site web, darămite servicii juridice”.

În special pentru numeroșii angajați, o voce comună ar fi putut fi un avantaj real. De exemplu ospătarii. Cei mai mulți dintre ei câștigă și așa salariul minim pe economie și își completează veniturile cu bacșișuri. Ceea ce este OK în perioadele normale. Dar când activitatea restaurantelor se oprește, mulți sunt trecuți în șomaj tehnic cu 75% din salariu și fără bacșișuri. Unii dintre ei, dar nu toți, își vor găsi locuri de muncă în sectorul înfloritor al livrărilor. Pentru mulți va fi greu să se descurce. O evoluție pozitivă pe frontul reprezentării este măcar faptul că șapte organizații regionale cu peste 1.000 de membri individuali își vor uni forțele într-o federație a patronatelor din industria ospitalității.

La fel ca în alte părți, companiile în dificultate au căutat ajutor la stat. Foarte puțin a venit de acolo însă. Oficialii guvernamentali au promis multe, dar, după cum spune Cosmin Dragomir, e ușor să promiți, și nu s-a întâmplat nimic. Într-adevăr, o schemă de compensare a 20% din pierderile suferite de hoteluri și restaurante în anul 2020 (față de 2019) a fost adoptată, apoi stopată, apoi repornită - și, potrivit ultimelor evoluții, firmele pot solicita banii abia din iunie. Și, deși în timpul primelor valuri ale pandemiei statul a permis amânarea plății taxelor și a împrumuturilor, datoriile se acumulează și vor trebui rambursate în cele din urmă. Ideile bune, cum ar fi voucherele oferite publicului pentru a fi cheltuite în restaurante și pub-uri, au fost rapid uitate, deși în alte orașe puternic afectate de criză au fost un succes. Să luăm exemplul Vienei: pentru a susține restaurantele și cafenelele, afectate de pandemie, municipalitatea capitalei austriece a trimis prin poștă vouchere de până la 50 de euro practic tuturor familiilor care locuiesc în oraș. Rathausul - Primăria din Viena - a prevăzut în buget aproape 40 de milioane de euro pentru această inițiativă.

În schimb, autoritățile românești pur și simplu nu par să înțeleagă ce se întâmplă în lumea reală. Uitați-vă la reglementările sanitare menite să prevină COVID-19: ideea lor a fost să impună obligativitatea ca bucătarii să poarte mănuși, ceea ce din punct de vedere al igienei este un coșmar, râde Dragomir. El îmi mai dă un exemplu: un certificat de companie afectată de COVID, care trebuia solicitat într-un anumit interval de timp, pe baza unor documente contabile. Numai că restaurantele mici nu au suficienți oameni care să se ocupe de birocrație, astfel că - așa cum i s-a întâmplat lui - ar putea rata termenul. OK, a fost greșeala noastră, recunoaște el, dar la vremea respectivă eram în situația în care bucătarul trebuia să sară în mașină și să facă livrări.

Acest lucru se întâmplă nu numai restaurantelor. Dragomir nu este doar chef și proprietar de restaurant, ci și editor de cărți de gastronomie și a depus dosare pentru ajutoare pentru alte proiecte ale sale. Deși este sigur că este eligibil, nu a văzut vreun ban.

Și nu este singurul dezamăgit. Multe firme și ONG-uri sunt nemulțumite de ajutorul acordat de statul român în timpul crizei, a arătat recent un sondaj realizat de Consiliul Național al Întreprinderilor Mici și Mijlocii în rândul a peste 2.500 de entități. Aproape 70% au declarat că măsurile de sprijin guvernamental au fost utile, dar insuficiente, în timp ce peste 20% - adică una din cinci - au considerat măsurile de-a dreptul inutile. Și doar mai puțin de 13% au susținut că sprijinul a fost util. Mulți dintre cei chestionați în cadrul sondajului au confirmat ceea ce spune și Cosmin Dragomir. Două treimi dintre cei care consideră ajutorul inutil sau insuficient au vorbit de criterii nerealiste și de o proastă concepție, în timp ce aproape 40% au menționat subfinanțarea și 30% prea multă birocrație.

A fost, cu siguranță, un an prost pentru afacerile HORECA din România. Și pentru Cosmin Dragomir, care s-a ales cu multe datorii. Acum se concentrează pe scris și pe cercetare în tot ceea ce înseamnă gastronomie. A publicat deja o colecție de articole. Cel mai mare proiect pe care îl are în față este o enciclopedie istorică a sarmalelor, mâncarea emblematică a regiunii. Și, având în vedere complexitatea subiectului, acesta va fi probabil ceva la fel de provocator ca pandemia însăși.

 

Alex Gröblacher