Chef Jakob Hausmann este un cunoscut expert culinar, apreciat pentru creativitatea și măiestria sa în bucătărie. Pasiunea cu care gătește și multiplele specializări, fie că vorbim despre gastronomia moleculară sau bucătăria fusion, i-au adus numeroase premii de-a lungul anilor. Născut în Elveția, unde a absolvit şcoala de bucătari, Jakob Hausmann a avut în anii ’90 primul contact cu România, consolidându-și ulterior cariera pe piața locală. Într-un interviu acordat publicației TheBizz Magazine, el vorbește, printre altele, despre evoluția bucătăriei românești și profilul clientului român, provocările și oportunitățile industriei de profil, precum și despre proiectele în care este implicat în actuala perioadă.

Sunteți unul dintre cei mai renumiți Chefi din România și ați fost martor la evoluția scenei culinare locale în ultimele decenii. Cum ați descrie starea actuală a pieței românești, care sunt provocările și oportunitățile de dezvoltare?

Situația actuală este diferită de la capitală la provincie; sunt încă multe restaurante tradiționale, cu stiluri vechi de meniu și rețete.

Dar, totuși și în provincie s-au deschis restaurante moderne, cu tehnologii noi și stiluri europene de gătit. În orașele mari găsești toate felurile de restaurante, de la cele vechi de peste 50 de ani până la cele care vin cu noutăți, cu concepte moderne.

Provocările și șansa de a deveni mai buni nu se referă doar la bucătării, ci și la cei care lucrează în domeniu. Depinde de pregătirea acestora și, bineînțeles, de dorința fiecăruia de a evolua, de a fi mai bun.

Obiceiurile și gusturile consumatorilor locali joacă un rol important în modelarea profilului unui Chef. Cum v-ați adaptat abordarea culinară pentru a răspunde preferințelor clienților români?

Ai dreptate, profilul unui Chef este determinat de tipologia clientului, de țară și de gustul consumatorului, în general. În ceea ce mă privește, cred că nu a fost cazul. Eu fiind un bucătar elvețian, nu am vrut să aduc gusturile românești în bucătărie, ci să fac cunoscute gusturile și aromele bucătăriei elvețiene. Pentru acest lucru, am folosit ingrediente, tehnologii și moduri de preparare din Elveția, am păstrat un standard înalt de calitate și așa mi-am atras și obișnuit clienții. Cui i-a plăcut mâncarea mea, a revenit!

Care sunt cele mai mari diferențe între profilul clientului român și al celui din Elveția, țara unde v-ați născut și v-ați perfecționat abilitățile în arta culinară?

Clientul este client, indiferent de țară. Diferența apare atunci când acesta are o anume experiență în domeniul gastronomiei, cu care vine la tine în restaurant.

Acum 25 de ani, experiența clientului român nu era așa de mare ca în prezent. Un exemplu: atunci când găteam un fondue de brânză, el lua gustul pe care îl dădeam eu ca fiind cel corect, pentru că nu avea posibilitatea să facă diferența. Astăzi, lucrurile stau altfel: clienții știu deja gustul unui fondue de brânză, pentru că l-au experimentat, chiar în Elveția.

Din acest motiv, a fost foarte important pentru mine să gătesc tot timpul cât pot de bine preparatele originale, cu ingrediente originale. Iubesc momentele când clienții întorși din Elveția trec pe la mine, iar după masă spun cu zâmbetul pe buze „are același gust ca în Elveția”.

Sustenabilitatea și consumul responsabil sunt tendințe în creștere la nivel global. În ce măsură se regăsesc aceste principii în gastronomia autohtonă?

Pentru  ca aceste tendințe să coexiste în gastronomia locală, sunt  necesare două condiții. Prima este cea a clientului, care să vrea să respecte și să urmeze aceste principii și să servească preparate din produse locale. Dacă acesta vrea în decembrie căpșuni, trebuie servit, chiar dacă nu sunt produse de sezon. Pentru mine, căpșunile sunt în meniu atunci când este sezonul lor.

A doua este cea a proprietarului de restaurant și implicit a executantului său – bucătarul chef, care trebuie să aibă know-how-ul necesar, să înțeleagă ce înseamnă aceste două principii și să adapteze meniul restaurantului în acest sens. Chiar să găsească o alternativă pentru clienții care au alte preferințe față de ceea ce este în meniu, să găsească alternative în oferta proprie la cerințele acestor clienți. Și aceasta este o problemă în bucătăria locală, deschiderea către flexibilitate.

Bucătăria românească are o bogată moștenire culinară. Cum reușiți să găsiți un echilibru între a onora mâncărurile tradiționale românești și, în același timp, să insuflați propriul fler creativ și influențele contemporane în preparatele pe care le gătiți?

Nu am avut preparate românești în bucătăria mea, ci am păstrat tot timpul o linie europeană și preparate elvețiene. Dar, am același nivel de provocare și în bucătăria elvețiană, pentru că aceasta are foarte multe preparate tradiționale, pe care trebuie să le adaptez la modalități moderne de gătit, astfel încât să se încadreze trendului fusion din bucătăria contemporană.

Pentru mine, este încă o provocare să găsesc loc în bucătărie pentru cât mai multe posibilități de a folosi ingrediente locale în preparatele pe care le gătesc.

Care sunt cele mai importante proiecte în care sunteți implicat în actuala perioadă? Privind înainte, există colaborări noi sau obiective specifice pe care vi le propuneți pe piața românească?

Momentan, am mai multe proiecte diferite. Un self-service restaurant în partea de nord a țării, un garden barbeque
place, precum și un bistro în București, în stil modern. Aici chiar voi aduce noutăți, care nu sunt prezente încă pe piața românească. La acest bistro, mâncarea va fi la fel de importantă ca și socializarea, o balanță perfectă între plăcerea de a te întâlni cu prietenii și savoarea preparatelor servite.

În calitate de figură proeminentă a peisajului gastronomic local, ce sfat ați da tinerilor profesioniști aflați la început de drum în industrie, în special celor care își propun să se afirme în România?

În această profesie, pentru a avea succes, trebuie să îți croiești propria cale, să îți creezi o identitate care să îmbine creativitatea meniurilor și originalitatea rețetelor cu decorul și designul locației în care lucrezi. Eu personal am avut succes cu bucătăria elvețiană, fiind în perfectă concordanță cu personalitatea mea. Știu restaurante cu specific Italian, libanez sau asiatic care procedează la fel și au succes.

Acest lucru îmi întărește convingerea că sunt căutate locațiile unde nu numai mâncarea este importantă, ci și atmosfera care completează întreaga imagine.

 

Interviu de Ioan Dornescu